Spring Restaurant - Londra’da Bahar

Dikkati çeken diğer bir yaklaşım, kâr amacı güden ticari bir işletme olsa da lokantanın yarattığı değeri toplum ile paylaşması. 2016’da başlatılan ve büyük ilgi gören “scratch” (çiziktirme) menü buna güzel bir örnek. Daha yüksek fiyatlar ile müşterilerine sattığı menüde kullanılan ürünlerin mutfak içinde değerlendirilmeyen kısımları kullanılarak her gün için bir “sctratch” menü hazırlanıyor ve akşamları 17.30-18.30 arasında çok daha uygun fiyatlardan sunuluyor. Bu sayede normal fiyatlarıyla bu lokantada yemek yeme bütçesine sahip olmayan kişiler de bu hizmetten faydalanabiliyorlar.

05.10.2019 08:57
Ayşe-Yırcalı



 

Geçen hafta YEDİ isimli bir organizasyona katıldım. YEDİ bir konuşma platformu; gastronomi aracılığıyla dünyayı nasıl daha iyi bir yer haline getirebiliriz sorusunu yerel ve küresel kapsamda ele alan bir girişim. Bu platformda Türkiye’den ve dünyadan hem üretim hem de tüketim zincirinin parçası olan üreticiler, şefler, sosyal girişimciler, bilim insanları ve farklı disiplinlerden fikir liderleri bir araya geliyor.

 

Bu seneki YEDİ organizasyonunun teması “dönüşüm” olarak belirlenmiş. Program dahilinde çevresel, kültürel ve kişisel dönüşüm konu alınarak dönüşümün hızıyla nasıl başa çıkılabilir, hem kurumlar hem de bireyler olarak dönüşümün neresinde nasıl yer alabiliriz soruları etrafında düşündürücü ve ilham verici sunumlar yer aldı.  

 

Birçok ilginç konuşmacı arasında beni en etkileyen sunumu yapan Avustralyalı şef Skye Gyngell oldu. Londra’da uzun süre lokanta şefliği yaptıktan sonra 2014 yılında kendi restoranı Spring’i açan Gyngell’in işletmesinde uyguladığı çevre ve sosyal temalı projeler, lokantacılık alanında rastlamadığım seviyede, cesur ve yenilikçi.

 

Şef Gyngell’in lokantası için çizdiği vizyonun en belirleyici özelliği yemeklerinin doğa döngüsü ile uyum içinde olması ve işletmenin minimum atıkla çalışması. Bembeyaz keten masa örtüleri, minimal tasarımı ve taze çiçeklerle renklendirilmiş ortamı ile lokanta zaten insana bir bahçede oturuyormuş hissiyatı veriyor. Ancak tasarımın ötesinde çok daha fazla emek ve cesaret isteyen bir yaklaşım söz konusu.

 

Öncelikle lokantanın menüsü tamamıyla mevsimsel ve organik ürünlere dayandırılmış. Gyngell işin en başında Londra’ya 200 km uzaklıkta bio-dinamik üretim yapan çiftlik ile anlaşmış. Lokantanın aylık müşteri sayısı ile çiftliğin hangi üründen kaç kilogram ürettiği denkleştirilerek Spring’in menüsü hazırlanmış. Şef Gyngell konuşmasında bu seçimin kolay verilen bir karar olmadığını anlattı, yakın bir toptancı yerine Londra’ya uzak ve el emeği ile üretim yapan bir çiftlik ile çalışmanın maliyeti çok daha yüksek. Doğal olarak bu maliyetin bir kısmı restoran fiyatlarına yansıyor, ancak bir kısmı da işletmeye kalıyor. Gyngell ise organik ve bio-dinamik tarımın sürdürülebilir çevre açısından elzem olduğuna inandığı için bu maliyetin tüketici ve işletmeciler tarafından karşılanması gerektiğini düşünüyor. 

 

Dikkati çeken diğer bir yaklaşım, kâr amacı güden ticari bir işletme olsa da lokantanın yarattığı değeri toplum ile paylaşması. 2016’da başlatılan ve büyük ilgi gören “scratch” (çiziktirme) menü buna güzel bir örnek. Daha yüksek fiyatlar ile müşterilerine sattığı menüde kullanılan ürünlerin mutfak içinde değerlendirilmeyen kısımları kullanılarak her gün için bir “sctratch” menü hazırlanıyor ve akşamları 17.30-18.30 arasında çok daha uygun fiyatlardan sunuluyor. Bu sayede normal fiyatlarıyla bu lokantada yemek yeme bütçesine sahip olmayan kişiler de bu hizmetten faydalanabiliyorlar. Şef Gyngell bu uygulamayı hem lokanta atıklarını minimize etmek hem de bir sosyal proje olarak uygulamaya başlamış. Sunduğu bilgiye göre İngiltere’de yetiştirilen tüm meyve ve sebzelerin yüzde 40’ı bir dükkân rafına ulaşamadan şekilsiz, çok küçük, çok büyük veya bir iki deliği var diye çöpe atılıyor, ama esasında tat ve besin açısından bir eksikleri yok. Spring’in hem bu konuda farkındalık yaratmak hem de bu ürünleri geri kazanabilmek amacıyla oluşturduğu bu menüde her gün farklı yemekler bulunabiliyor.

 

Spring’in bir diğer şapka çıkartılacak işi ise 2019’da başlatmış olduğu “plastik kampanyası”. Scratch menü uygulaması ile bir loknata olarak atıklar konusunda yaratmayı başardığı farkındalıktan cesaret alan Gyngell 2018’de yeni bir girişimde bulunmak istemiş. Bu dönemde Netflix’te seyrettiği “Plastic Ocean” (Plastik Okyanus) belgeselinin de etkisiyle lokantasında plastik kullanımını en aza indirmeye karar vermiş. Spring’de önce plastik pipetler kaldırılmış, akabinde normal streç film yerine bio-çözünür streç film alternatiflerine geçilmiş. Bir mutfak için yemek pişirme ve saklama açısından vazgeçilmesi çok zor olan streç filmi tamamen kullanımdan kaldırmak amacıyla ekipçe yaptıkları çalışmalar sonunda 2019’da streç film Spring mutfağından çıkartılmış. Gyngell bunun hem maliyet hem de işlevsellik açısından çok zor bir karar olduğunu ama buna baş konursa – ağırlıklı olarak cam kaplar ve kapaklar kullanarak – başarmanın mümkün olduğunu vurguluyor. Londra’nın irili ufaklı 15,000’i bulan lokanta işletmesinin yarısı bile streç film kullanımını bırakırsa doğaya atılan binlerce kilometrelik plastiğin ortadan kalkması mümkün. Streç film kullanımına ek olarak Spring tüm mutfak dışı aldığı ürünlerde de – mesela tuvaletlerde kullanılan sabun ve kremlerde – plastik paketleme yapmayan tamamen geri dönüştürülebilen ürünlere geçiyor.

 

İyi örneklerin motivasyon ve esin gücüne çok inanıyorum. Spring Restaurant’ın örneğini bu yüzden paylaşmak istedim. Bir lokantanın, kâr amaçlı bir şirket olarak, çevre, sürdürülebilir tarım ve sosyal fayda alanlarında neler yapabileceğine müthiş bir örnek. İster lokanta olsun ister başka türlü bir işletme, ortak paydamıza sahip çıkma yolunda, bizlere ilham vermesi temennisiyle…

Yazarın Tüm Yazıları

Bu yazıya ilk siz yorum yapın.

Yorumlar(0)

Yorumlarınızı kendi özgün iradenizle yayınlamakta olup; bununla ilgili her türlü dolaylı ve doğrudan sorumluluğu tek başınıza üslenmektesiniz. Yorum yaparak Toplum Kuralları ve Kullanım Koşulları'nı kabul etmiş sayılırsınız.